Revuelto Gramajo!

Preparación paso a pasoCortar las papas: Pelá las papas y cortalas en tiras muy finas estilo "paja" o "pay".
Si tenés una mandolina, te va a resultar mucho más fácil.
Quitar el almidón: Lavá las tiras de papa en un bol con agua fría, escurrila y secalas muy bien usando un lienzo o repasador limpio. Esto asegura que queden crocantes al freír.
Freír las papas: Cocinalas en abundante aceite bien caliente hasta que se doren.
Retiralas, escurrilas sobre papel absorbente y agregales un toque de sal.
Reservalas tibias.
Dorar el jamón: En una sartén a fuego medio, derretí la manteca (o usá un hilito de aceite) y salteá las tiritas de jamón por un minuto hasta que tomen temperatura. Si elegiste sumarle cebolla, este es el momento de transparentarla antes de tirar el jamón.Batir los huevos: En un bol aparte, rompé los huevos, salpimentalos y batilos ligeramente apenas para romper su estructura.Cocinar el revuelto: Bajá el fuego de la sartén al mínimo.
Volcá los huevos batidos sobre el jamón. Cociná revolviendo constantemente con una espátula para que no se seque. Buscamos que quede bien cremoso (punto "babé").Emplatado: Justo antes de que el huevo termine de cuajar, sumá la mitad de las papas pay a la sartén junto con las arvejas (si usás) y mezclá rápido. Serví inmediatamente en un plato y coroná el revuelto con el resto de las papas crocantes por encima para jugar con las texturas.